Un savoir-faire artisanal
Même si certaines étapes ont été mécanisées pour améliorer les conditions de travail comme le hachage, et oui on ne hache plus au couteau depuis plusieurs décennies. L’homme reste au centre de notre production. C’est pour cela que nos ateliers sont à taille humaine. L'embossage dans les boyaux naturels est encore réalisé à la main par nos charcutiers. Les recettes de base sont ancestrales et ont été revisitées par un maître charcutier afin de répondre à vos attentes.
Un séchage sous haute surveillance
L'étuvage s'effectue dans une chambre spéciale. C'est un des moments les plus importants dans la création d'un saucisson puisqu'il permet le démarrage de la fermentation lactique, la mesure et le contrôle de l'acidification, la fixation du goût et le développement des fleurs de surface.
La durée de l'affinage varie selon le calibre du produit. Elle est de trois semaines pour une saucisse sèche à sept semaines et plus selon le diamètre. L'affinage s'effectue dans des conditions de température et d'hygrométrie (humidité) étroitement surveillées.
Des produits de qualité
Pour avoir un produit de qualité, il est nécessaire que ses ingrédients le soient aussi. C’est pour cela que nous utilisons que de la viande de notre territoire, car nous sommes sûre de la qualité de l’élevage. Toutes nos viandes respectent les normes de traçabilité. De même, nous ne trichons pas sur la provenance des autres produits comme le sel de Guérande ou le piment d’Espelette…
Vous pouvez me faire confiance, je suis intransigeant sur la qualité, car en plus de vous respecter et de vous faire plaisir je peux dormir sur mes deux oreilles.